SYLTING
Mennesker har konservert mat i tusenvis av år. I et land med så kort vekstsesong som Norge, har vi vært helt avhengig av konservering for å ha nok mat igjennom vinteren. Etter elektrisiteten kom, og kjøleskap og fryser ble vanlig i de fleste hjem, har konservering sakte, men sikkert forsvunnet mer og mer. Rett og slett fordi vi ikke lenger er 100% avhengig av å konservere maten vår på egenhånd for å overleve.
Sylting er en konserveringsprosess mennesket har holdt på med i tusenvis av år. Den eksakte opprinnelsen for å sylte grønnsaker er ikke sikker, men vi vet at helt tilbake til 2400 år før vår tidsregning, ble det syltet grønnsaker.
Til tross for at vi i dag ikke er avhengig av egen konservering for overlevelse, lever vi i usikre og urolige tider, med klimakrise, kriger og konflikt. Strøm er sårbart. Ved å bruke litt gammel kunnskap får vi litt flere bein å stå på. Å konservere mat som kan oppbevares uten strøm bidrar til mer robuste mathusholdninger.
Når man sylter, søtt eller salt, benytter man varme for å skape vakuum i glass eller flaske.
Råvarer som er sylta enten søtt eller eddik sylta, med pH på under 4,6 trenger ikke å oppbevares kaldt. All mat som kan oppbevares uten kjøling bidrar til å styrke matsikkerheten og egen matberedskap.
Syltede produkter med pH på 4,6, eller over må oppbevares kaldere enn 4° for å unngå faren for utvikling av botulismetoksin i produktet, eller varmebehandles før det spises på minst 85° i 5 minutter.
I Norge har vi ikke så sterke tradisjon for å sylte så mye forskjellige grønnsaker, men syltetøy og saft har vi lange tradisjoner for.
Sylting er hermetisering søtt eller salt, med eller uten trykk.
Art. nr. 9068465
Art. nr. 9076100
Art. nr. 9075980
HVORFOR SYLTE?
Å sylte er å konservere mat, som er kunnskap, historie og kultur.
Å sylte er å ta vare på råvarer og det er matberedskap.
Det hindrer matsvinn å ta vare på sesongens frukt og grønt.
Sylta frukt og grønt bidrar til at vi kan spise mer i sesong. Spise det konserverte på vinteren, når ferske grønsaker ikke er naturlig tilgjengelig i Norge.
Sylta frukt og grønt er godt, og bidrar til et sunt kosthold med variasjon på tallerkenen.
SØT SYLTING
Koking av saft og syltetøy og oppbevaring på tette glass under vakuum er en form for konservering de fleste fortsatt kjenner til.
Når man koker saft eller syltetøy, er det varmebehandlingen og syren i frukt og bær som er konserverende. Sukkeret bidrar noe til å konservere ved at sukker begrenser mikrobiell aktivitet ved å binde noe vann og senke vannaktiviteten i syltetøyet, det er altså ikke nødvendig med femti/femti sukker og bær.
Grunnen til at man ofte har sitronsyre i syltetøy, er for å senke pH’n slik at det får en konserverende effekt. Man kan også bruke sitron, og hvis du bruker råvarer med lav nok pH, (under 4,6) er det ikke nødvendig å tilsette noe som helst.
Man kan også tilsette pektin eller syltepulver for å gjøre syltetøy tykkere. Pektin finnes naturlig i frukt og bær, men noen inneholder mer enn andre, som for eksempel rips. Det er imidlertid kun en vanesak med tjukt eller tynt syltetøy, og det bør ikke nødvendig å tilsette noe.
SALT SYLTING ELLER EDDIKSYLTING:
Ved salt- sylting eller eddiksylting, har man råvarene man ønsker å sylte i en eddik-lake. Laken og råvare helles i glass mens den er varmt og skrues godt igjen, så det oppstår vakuum i glasset.
Man kan bruke 1-2-3 metoden som det kalles, som betyr en del eddik, to deler sukker og tre deler vann. Oppskrift på dette finner du ved et raskt Google søk.
Du kan også sylte uten på langt nær så mye sukker, noen ganger ikke sukker i det hele tatt. Man kan også bruke eplejuice istedenfor sukker – det kommer an på hva man skal lage. Men du må alltid ha eddik i denne typen sylting. Sukkeret er altså ikke det essensielle i denne prosessen, det er eddiken. Det er syrenivået i det du sylter som konserverer.
Du kan sylte det aller meste av frukt og grønnsaker. Prøv deg frem. Sylt mer enn rødbete og agurk! Salt sylta rabarbra er for eksempel et ypperlig tilbehør å ha på toppen av tacos, på wraps, over en salat eller en gryte mm. Oppskrift finner du her. Sylt smaksbomber i form av relish eller chutney. Eller hva med å prøve å sylte sopp med hvitløk og urter?
Det du sylter bør ligge helt under væsken for å være mindre sårbart for muggdannelse.
Det meste kan syltes på mange kreative måter, og med de krydder man måtte ønske. Bare husk at ikke alle råvarer holder like godt like lenge. Råvarer med høyt vanninnhold vil bli mer ‘mushy’ før råvarer med lavere innhold av vann. Man kan tilsette råvarer med høyt innhold av tanniner for å holde sprøheten lenger.
Man kan også hurtigsylte, hvis man bare ønsker litt friskt tilbehør til en rett. Oppskrift finner du her.
Lyst til å lære mer om sylting? Kurs finner du her.
HVA TRENGER DU?
Du trenger ikke mye utstyr for å sylte.
Du trenger rene glass med tette lokk som tåler varme. Det trenger ikke være nye glass, gjenbruk er like godt. Du kan bruke norgesglass, patentglass eller glass med skrukork.
For best mulig resultat steriliser glass og lokk. Jeg pleier å koke lokk i 5 minutter. Glass vaskes på vanlig måte med såpe og vann. Tørk og steriliser i ovnen på 120° i ca. 15 minutter. Du kan også koke glassene. For å håndtere brennheite glass, anbefales en god glasstang.
Er du helt nybegynner anbefales det å starte med å følge noen oppskrifter. Når du har syltet nok, er det bare å prøve og smake seg frem.
Kjøkkenhage
Generelt utstyr til jordfresing, planting, vanning og bekjempelse av insekter og ugress.
Se utvalget
Foredling og røyking av kjøtt
Et stort utvalg av profesjonelle røykeovner (for kjøtt, fisk og grønnsaker) samt utstyr til foredling: kniver, rister og arbeidsbenker.
Se utvalget
Saft, most og cider
Vårt utvalg av Weck- og Small Farm-produkter for fruktkverning, fruktpressing, pasteurisering, sylting og safting.
Se utvalget
Art. nr. 9072683
Art. nr. 9075980
Art. nr. 9072681
Art. nr. 9072678
Art. nr. 9072679
Art. nr. 9074305
Art. nr. 9071763
Art. nr. 9072676
Art. nr. 9072677